Χαρακτηριστικά και ιδιότητες του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο ως φυσικός χυμός που προέρχεται από την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, είναι το υπ΄ αριθμόν ένα διατροφικό προϊόν, πηγή υγείας και ζωής. Είναι ένα προϊόν φυσικό, πλούσιο σε συστατικά, το οποίο μας τρέφει σωστά αλλά ταυτόχρονα συμβάλει και στην πρόληψη πολλών παθήσεων.

Είναι διαπιστωμένο πως το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερα μονοακρεστα (ελαϊκό) και λιγότερα πολυακόρεστα (λινελαϊκό και λινολενικό) από ότι τα σπορέλαια, όταν είναι γνωστό ότι τα πολυακορεστα οξειδώνονται εύκολα και για αυτό τα σπορέλαια ταγγιζουν με το χρόνο. Το ελαιόλαδο έχει για το λόγο αυτό πολύ μεγαλύτερη σταθερότητα και μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό χωρίς αλλοιώσεις.

Η σταθερότητα του ενισχύεται και από τις φυσικές αντιοξειδοτικές ουσίες που έχει. Για τον ίδιο λόγο το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Η ίδια ποσότητα ελαιόλαδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές για τηγάνισμα, χωρίς να υποστεί σημαντική οξείδωση όπως συμβαίνει με τα σπορέλαια. Τα προϊόντα οξείδωσης είναι επιβλαβή στο συκώτι στην καρδιά και τις αρτηρίες.

Εξαγωγή ελαιολάδου

Ο ελαιόκαρπος μετά την συλλογή του μεταφέρεται σε εγκεκριμένα ελαιοτριβεία μας από την νομοθεσία της ευρωπαϊκής ένωσης. Εκεί με μεθόδους μηχανικές και φυσικές παράγεται το ελαιόλαδο σε θερμοκρασίες 25-300 Κέλσιου για να διατηρήσει τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του που πιστοποιούν την ποιότητα του.

Οξύτητα

Σύμφωνα με την άποψη των ειδικών η διαύγεια του ελαιόλαδου δεν συμβαδίζει με την ποιότητα και γι αυτό προτιμάται να είναι ελαφρός θόλο και όχι διαυγές. "Η θολωτής" χαρακτηρίζει τα ελαιόλαδα μικρής οξύτητας και άριστης ποιότητας, επειδή δεν μπορούν να διαυγασθουν περισσότερο. Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιόλαδου που είναι, η επί της % περιεκτικότητα σε ελευθέρα οξέα, και εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ μοριακού βάρους (Μ.Β.=282).